二、HACCP体系应用存在的问题

虽然HACCP管理体系已经在我国食品加工企业尤其是出口食品生产企业得到广泛的建立和应用，在提高食品的安全卫生和质量方面的作用也越来越得到广泛的认同，但问题也暴露得比较明显。笔者在多年的工作实践中发现从宏观的角度看，目前我国在HACCP体系的建立和应用方面还存在一些问题，有些是个别企业特有的问题，但更多的是共性问题。  

1. HACCP管理存在的问题

1）政府管理人员缺乏专业技能

我国的各政府主管部门在各自的行业内对HACCP的推广和应用起着决定性的作用，但一些政府部门人员HACCP体系了解甚少，缺乏相应的执法和管理素质。

2）资源浪费

目前，国家十分重视食品的安全问题，投入了大量资金用于食品安全的科研和推广工作，有的部门争取到HACCP课题后，不去做基础调研工作，也不结合实际工作情况，自己另起炉灶从头开始重复研究工作，甚至强行要求工厂重新建立一套HACCP体系，这样既浪费了资源，又贻误研究时机，影响了我国HACCP整体工作的开展。

3）依据的标准不一致

我国涉及食品安全的管理部门很多，各部门的职责主要是按照监管环节来划分，即一个监管环节由一个部门主管，以分段监管为主，品种监管为辅。除个别食品种类外，目前我国还未能建立相对统一的、针对某种食品的HACCP体系建立和应用指南，企业在建立HACCP体系时依据的主要是基于《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》(2002年国家认监委第3号公告)，食品法典委员会CAC《食品卫生通则》附件《HACCP原理和应用准则》或国际标准化组织(ISO)制定的ISO22000 标准(GB/T2000-2006/ISO22000:2005)的宏观和总体要求。不同的食品加工企业建立的HACCP法规和技术要求不同，使得对食品企业进行HACCP体系培训、咨询、认证、验证的具体操作也不同，效果差异也很大。

4）食品安全管理的观念未能及时转变

在传统的监管模式下，对产品的检验主要侧重于对成品的质量检查，如重量、色泽、尺寸、规格等，而HACCP体系则要求对管理体系运行有效性的检查，从而保证企业持续生产出安全合格的食品。目前我国有的官方检验人员，由于自身的业务素质，职责范围等诸多因素的限制，对食品的监管还停留在传统的检验方法上。对工厂的检查仅限于对卫生管理，工厂硬件以及货物外观，标识等方面，充当了企业的卫生监督管理员的角色，而对于工厂运行HACCP体系的有效性和工厂自控体系的建立和运行的监督检查力度却相对较小。

5）缺乏必要的检查工具或快速检测方法

食品法典委员会(CAC)等制定的HACCP法规均明确要求，每个关键控制点都要制订关键限值，而关键限值的制定要选择易于观察或测量的参数，如温度、时间、水分、pH值、水活度( Aw ) 值等，而目前官方检查人员对工厂的检查很多还是依靠感官检查，或仅仅依靠工厂本身的仪器设备，缺乏足够的检测手段和规范的检测设备。

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